Banquete #3 - Mi receta de empanadas favorita
"Pequeño cofre" de sabores, este plato que amo celebra su día el martes.
¿Quién habrá inventado los “Días de”? Son una gran estrategia de marketing, sin dudas. También sirven para concientizar (la Organización Mundial de la Salud tiene 63 días mundiales e internacionales para hablar sobre prevención). Y también pueden servir para disfrutar. Si ese es el objetivo, bienvenidos.
El martes es el Día Internacional de la Empanada, fecha marcada en rojo en mi calendario. Es un plato noble que admite múltiples versiones y en ese infinito siempre hay una buena empanada por descubrir.
“Este pequeño cofre tan peculiar acompaña al hombre desde hace muchos siglos. Su formato seductor se metió en el bolsillo a la mayoría de los pueblos del planeta. Es una idea de la necesidad de solucionar varios problemas a la vez: ensamblar, conservar, transportar, vender, fraccionar, presentar y, por supuesto, comer de manera práctica y sin utensilios”, la describe el periodista enogastronómico Pietro Sorba en su biblia de empanadas del mundo que no podría haber titulado mejor, “Santa Empanada” (Planeta, 2021). En el libro rastrea las huellas de las empanadas por todo el globo y todos los tiempos, hallando por ejemplo menciones de las samosas indias en el siglo XI o de los pasteles alemanes de pescado en el XIV, todas primas de la empanada que conocemos hoy y que en Argentina tiene su origen en la conquista española.
Cómo se expandió desde ese desembarco es una maravilla, con particularidades en cada región que hacen, como siempre sostengo, que la empanada sea “el” plato de la cocina argentina, con perdón del asado. Y es que a diferencia de la carne a las brasas, en cualquier cocina de cualquier casa podés hacer una empanada.
Puesta a elegir, mi preferida coincide con el ranking que había difundido hace unos años Apyce, la asociación que nuclea a las pizzerías y casas de empanadas, que ponía cómoda en el podio de las favoritas a la empanada de carne (la que eligen casi 3 de cada 10 consumidores). Es la que a mí más me gusta hacer aunque, admito, no amaso la masa (la compro en la casa de pastas de la esquina de casa que la hacen fabulosa).
La receta que terminé abrazando apenas la probé es la de las empanadas mendocinas de Francis Mallmann de su libro Siete Fuegos (V&R, 2010), a la que le hice algunas variaciones hasta llegar a la que uso hoy. Quizás porque en su sabor me recuerda levemente a unas empanadas mendocinas que probé hace mil años en unas vacaciones con mi mamá, recién salidas de un horno de barro medio quemadas, en un puesto frente a la Virgen de la Carrodilla. De esos sabores que nunca me voy a olvidar.
Aquí va la receta de mis empanadas de carne, para festejar este martes y todos los días.
Ingredientes (para 2 docenas de empanadas)
24 discos de masa de hojaldre
500 grs. de carne de vaca desgrasada y cortada en cubos bien pequeños (últimamente estoy usando roast beef)
3 cebollas
500 grs. de cebolla de verdeo
2 cucharadas de manteca (y cantidad extra)
3 cucharadas de aceite de oliva
Ají molido
Comino
Pimentón ahumado
Sal
Pimienta
3 huevos duros picados
1 huevo batido
18 aceitunas (aproximadamente)
Extra: azúcar y pasas de uva
Preparación
Salpimentar la carne. En una sartén, calentar dos cucharadas de aceite de oliva y dorar la carne por tandas, siempre separada, logrando que quede dorada. Retirar y pasar a una fuente, sin encimar.
Cortar las cebollas en juliana.
Separar la parte blanca y la verde del verdeo. Cortar en juliana y mantener separadas.
En otra sartén (o en la misma y la limpiás) rehogar en la manteca y una cuchada de aceite las cebollas y la parte blanca del verdeo.
Fuera del fuego, agregar la carne, los condimentos (yo uso muy poquito comino porque no me gusta y mucho pimentón porque lo amo) y el verdeo. Dejar enfriar el relleno.
Armar las empanadas con una cucharada generosa del relleno, un poco de huevo picado, unos tres pedacitos de aceituna y un cubito de aproximadamente 1 cm. de manteca. Yo las pego con un poco de agua de un lado y les hago el repulgue tradicional de las empanadas de carne.
Enmantecar una placa para horno. Pintar las empanadas con huevo. A las de mi marido les agrego pasas de uva en el relleno y las espolvoreo con azúcar.
Hornear y servir.
Un lugar para conocer: Baja América
El chef Antonio Bautista (el mismo de Aurelia) y el sommelier Freddy Morapee son mexicanos y llevan adelante desde hace poco más de un año este personal restaurante en el polo gourmet de Núñez. Baja América nació con la idea de ser un lugar donde resalten los sabores latinos con los que crecieron sus dueños y sus clientes, pero no hay aquí un plato típico de tal o cual país sino un entrecruzamiento de las raíces de las distintas cocinas del continente, además de inspiración asiática y mediterránea.
Un menú con mucho producto de estación, sabroso, picante en lo justo, y super interesante, que arranca con unos deliciosos panes caseros con paté de res y puede transitar desde una gyoza con langostinos o un ceviche a una panceta braseada en salsa de soja y chile chipotle, una panna cotta o una tarta de chocolate y aceite de oliva. Al menú degustación de siete pasos, hace unos meses sumaron también la opción de menú a la carta, para expandir la propuesta también en este formato.
Data: Baja América. O'Higgins 3424, CABA. Martes a sábados de 20 a 23. @bajaamerica.
Agenda
La Feria Francesa de Lucullus. La primera edición del año será este sábado y domingo en de 10 a 18 en Plaza Francia (Av. del Libertador 1400, CABA), con entrada libre y gratuita. Habrá un montón de propuestas gourmet de inspiración francesa y ¡datazo! el alfajor de stracco de Ani Vedia en el stand de Toro Azul. www.lucullus.com.ar.
Tapeando. El festival gastronómico impulsado por Turespaña para promover la tapa, símbolo de la gastronomía española, arranca este viernes y se extiende hasta el 13 de abril en más de 60 restaurantes de Capital, Rosario, Córdoba y Mendoza, que ofrecerán más de 200 propuestas de tapas con una bebida a un precio preestablecido. Y se pueden comprar rutas de la tapa anticipadamente en Big Box. @tapeando.ar.
Cocinamos para Bahía. Este domingo se hace el festival solidario en el que participan más de 40 cocineros para ayudar a los afectados por el temporal. De 12 a 18 en El Abierto (Av. Triunvirato 6385, CABA). La entrada es un artículo de limpieza y se pueden comprar tickets para consumo anticipados en Passline. @cocinamosparabahia.
Bioferia. El festival de sustentabilidad y de regeneración que promueve un estilo de vida alineado con el consumo responsable tendrá más de 200 expositores, varios de ellos vinculados con la gastronomía, y habrá también un patio gastronómico con opciones veganas y sin TACC. Viernes, sábado y domingo de 11 a 18 en el Hipódromo de Palermo (Av. del Libertador 4101, CABA), entradas en Passline. @bio.feria
Soundtrack: Don Cornelio y la Zona (Don Cornelio y la Zona)
Con su mismo nombre, el disco debut de la banda de Palo Pandolfo es mi favorito del rock nacional. Casi 40 años después, sigue sonando con una potencia arrolladora y ese hit infinito que es “Ella vendrá”. ¡Lo pongo y repulgo todas las empanadas que tenga por delante!
Gracias por leerme ❤️
Adriana
Archivo
Banquete #2 - Ness, el restaurante que rompe barreras
Muchas gracias Tico!!!
Uh hagamos encuentro de empanadas y alfajores jajaja