Banquete #7 - Las mejores milanesas del mundo
Siempre, seas quien seas, las mejores van a ser las milanesas de tu mamá (o de tu abuela).
Hace unos meses, hicimos una nota en Clarín con Christian Petersen y por supuesto hablamos de un plato insignia para el cocinero y, calculo, para el 99% de los argentinos: la milanesa.
"La milanesa más rica es la que comés en tu casa", me dijo el chef, y tiene razón.
Prima hermana del schnitzel austríaco y de la cotoletta italiana, para mí no tiene mucho sentido prestarle atención al origen de este plato que mañana celebra su día, sino a la carga emotiva que encierra. Las milanesas son las que te hacía tu mamá, tu abuela, o alguna tía, alguien que seguro querés y seguro te quiere o te quería: las milanesas de la mamá de Messi son famosas, pero estoy segura de que las milanesas de cualquier mamá tienen las condiciones para ser famosas.
Yo no hago milanesas porque la que hace las milanesas es mi mamá. Soy de esos hijos que tienen un padre o madre tremendamente enorme en algo y se van por otro camino. Yo te hago un goulasch humildemente, pero no milanesas. Es como si fuera a manchar la pelota.
Mi mamá las prepara de nalga (mis favoritas) y peceto y no les pone ningún menjunje. Solo sal, huevo, pan rallado pasado por el tamiz para que sea finito, y nada más. Fritura en aceite de girasol y se hace la magia. Por eso en la milanesa, como casi en ningún otro plato, aparece la mano del cocinero como si el amor hiciera ósmosis a través del pan rallado. Por eso le creo a Leo cuando que las milanesas de Celia son para él las mejores del mundo.
Hay milanesas premium hoy en Buenos Aires y está muy bien que eso ocurra, porque es la reivindicación de un plato que es parte de nuestra historia. Acá algunas de esas espectaculares:
La de El Preferido de Palermo. Guido Tassi pone a la cocina porteña de su pedestal en esta esquina palermitana. De carne o de pollo, es la mila de la infancia al máximo esplendor.
La de Elena. Dry aged con hueso, sale con papas trufadas y huevo frito, Juan Gaffuri lleva la milanesa a otro nivel.
La de Mengano. Facundo Kelemen armó hace casi siete años este neo bodegón que marcó la tendencia. Su milanesa de tapa de asado de wagyu se cocina por diez horas al vacío antes de freírla. Ahora la sirven en sándwich.
La de Chuí. De gírgola marinada en provenzal y apanadas con escamas de focaccia ahumada a la leña, fritura impecable y un puré de papa con manteca tostada. La mejor milanesa vegetariana que probé.
Y después hay miles en restaurantes, bodegones, cadenas y hasta fast foods de milanesa. Hacen una guía de la milanesa sería imposible. Pero si querés prepararlas en tu casa, te dejo este video con los consejos de Christian Petersen.
¿Cuál es tu secreto a la hora de hacer milanesas? Te leo 👇
Un lugar para conocer: Berria by Sagardi
Berria quiere decir nuevo en euskera, y ese es el concepto que Iñaki López de Viñaspré trajo al flamante restaurante que abrió en la imponente esquina de Dorrego y Amenábar, en Colegiales. Después del largo y sólido recorrido que Sagardi hizo en Argentina en su local de San Telmo, era el momento de ir un paso adelante, a la evolución, a lo nuevo.
Y lo nuevo llega en parte de profundizar el trabajo que vienen haciendo con el txuleton de vaca vieja, de cinco años con una maduración mínima de cuatro semanas en sus cámaras a la vista, y la vaca premium, 15 años y 8 semanas de maduración. Una carne de extraordinariamente sabrosa y tierna, asada en una parrilla única en el país. Iñaki la diseñó especialmente con Josper y tiene una igual en Barcelona, “un teclado”, la define, donde tocar los distintos tiempos e intensidades de los fuegos y donde preparan también los arroces, uno de los puntos fuertes de la carta de Berria. Hay entradas de pesca y hay ostras, otra novedad.
El vino también es protagonista con una cava de 500 botellas, incluidos los grandes vinos que Karim Mussi produce con la etiqueta Uco para el grupo, y una bitácora, un cuaderno escrito a mano donde ya están registrando esos ejemplares únicos fuera de carta y válidos para ocasiones especiales.
En la entrada, además, hay una barra de pintxos vascos, para no perder de vista el alma del Sagardi original. Y con Juani Fuoco comandando todo, el servicio es garantía de excelencia.
Data: Berria by Sagardi. Dorrego 2180, CABA. Todos los días, mediodía y noche, estacionamiento dos horas sin cargo. @berriasagardi
Agenda
Mujeres que cocinan ideas. Este martes se hace en el auditorio del Malba Mujeres que cocinan ideas, un foro que organizan Mónica Albirzu y Claudia Bachur en el que se va a debatir sobre el rol de las mujeres en toda la cadena productiva de la gastronomía. Y voy a estar moderando un interesantísimo panel sobre “La tribu”. Después les contaré más.
Festival del asado y la empanada. Se hace este fin de semana en el Hipódromo de Palermo, con entrada libre y gratuita, y la participación de más de 30 puestos y foodtrucks, con distintas opciones de precios, cortes y métodos de cocción. De 12 a 23 hs, Avenida Del Libertador 4100 entre Dorrego y Olleros. @bsasmarket.
Star Wars Day (Día de Star Wars)
El 4 de mayo se celebra el Star Wars Day (Día de Star Wars). El domingo de 12 a 20 en el Mercat de Villa Crespo habrá una jornada de cosplay y gastronomía temática. Entrada libre y gratuita. Thames 747. @mercatvillacrespo.
Soundtrack: Reckless (Brian Adams)
Decía que la milanesa es en algún punto un viaje nostálgico. El otro día, no sé por qué llegó a mi cabeza una línea de She’s only happy when she’s dancing, de Brian Adams, y volví a este álbum que escuchaba mucho en mi adolescencia. Tiene todos los hits del canadiense salvo el que lo hizo más famoso: Everything I do, de la banda de sonido de Robin Hood, y que, como dirían mis hijos, se gastó tanto que ya no lo puedo escuchar.
Gracias por leerme ❤️
Adriana
Archivo
Banquete #6 - Las comidas del fin de semana
Banquete #5 - Los recuerdos del huevo de Pascuas
Banquete #4 - Las famosas estrellas
Banquete #3 - Mi receta de empanadas favorita
Banquete #2 - Ness, el restaurante que rompe barreras